Existe dois cenários, em servidor com o "MultiPHP" onde poderá selecionar o domínio / subdominio cujo qual deseja usar uma versão de PHP diferente e o "PHP Selector" onde você consegue alterar a versão do PHP também.
Em servidor com o PHP Selector:
Você pode alterar a versão do PHP diretamente pelo cPanel indo no quadro de software em "Alterar Versão do PHP" lá terá todas as opções.
Para usar uma versão de PHP diferente em uma pasta ou subdomínio, insira o código abaixo no arquivo .htaccess
Edite seu arquivo .htaccess e adicione este código:
<FilesMatch "\.(php4|php5|php3|php2|php|phtml)$">
SetHandler application/x-lsphp71
</FilesMatch>
A segunda linha é o que define qual versão do PHP sua pasta usará, aqui está uma tabela para referência (lsphp56 significa PHP 5.6):
application/x-lsphp56
application/x-lsphp70
application/x-lsphp71
application/x-lsphp72
application/x-lsphp73
application/x-lsphp74